Carregar Eventos

« All Eventos

  • Este evento já decorreu.

Workshop Fabrico Lacticínios Caseiros I – Leite, Nata e Manteiga

24 Setembro às 14:00 - 18:00

€40-€120

O fabrico de produtos lácteos é uma prática conhecida há milénios. Não se sabe ainda datar o início do consumo humano dos produtos lácteos mas tudo indica que teve origem desde os tempos das antigas tribos nómadas, devido à grande disponibilidade de leite dos rebanhos de animais que os acompanhavam, região em região, e há grande necessidade de se alimentarem durante as viagens.

A elaboração de certos lacticínios como os queijos associa-se à cultura popular e aos costumes culinários dos pastores de gado, e os seus sabores e processos de fabrico variam consoante a região de cada país. A descoberta do queijo deu-se com a fermentação do leite que se armazenava em vasilhas elaboradas bem como no estômago dos próprios animais. Para além do queijo existe uma variedade enorme de sub produtos lacteos e fermentados com grande benefício nutritivo.

Apesar da maior parte do leite pasteurizado e vendido em grande escala ser de vaca, é possível o fabrico destes produtos com leites de cabra, ovelha e, em alguns países, o búfalo, o camelo, a iaque e a égua, entre outros.  Hoje em dia o consumo de lacticínios leva a alguma controvérsia devido ao modo de produção industrial e alimentação dos mamíferos, bem grandes questionamentos entre os benefícios vs malefícios do seu consumo para a saúde humana.

Com este curso, pretende-se dar a conhecer os fundamentos e processos de fabrico em pequena escala e artesanalmente de modo a que os formandos possam ficar aptos a fabricar por si mesmo. Serão também abordadas as questões da pasteurização e higiene, e os benefícios para a alimentação, através da perspectiva de João Cristina, muito experiente nesta temática.

 

Quando?   

 

24 Setembro – O leite a pasteurização, a nata e a manteiga – Domingo das 9h às 19h

15 Outubro – Os iogurtes sólidos, liquidos e batidos – Domingo das 9h às 19h

12 Novembro – Os queijos frescos – Domingo das 14h30 às 18h30

26 Novembro – Os queijos curados – Domingo das 14h30 às 18h30

 

Objetivos

Dotar os formandos de capacidade para fabricarem artesanalmente derivados do leite, em suas casa, nas suas cozinhas ou numa pequena fábrica artesanal.

 

Programa Geral, por módulos

Módulo 1 – A  (4 horas)

O que é o leite?

– Definição de leite
– Composição físico-química do leite
– Propriedades nutricionais do leite
– Valor nutricional do leite nas diferentes idades dos humanos
– Restrições ao consumo de leite em setores da população
Tratamentos térmicos do leite
– Microbiologia do leite
– Necessidade de tratamento térmico do leite
– Tipos de tratamentos térmicos do leite
– termização
– pasteurização baixa
– pasteurização alta
– esterilização
– UHT
– Alterações provocadas no leite pelos diferentes tratamentos térmicos

 

Módulo 1 – B  (4 horas)

Fabrico de nata e manteiga

– Separação da nata do leite (cerca de 600 a 800 gramas de nata)
– Pasteurização da nata
– Arrefecimento da nata
– Prova da nata de leite produzida
– Fabrico de manteiga a partir da nata (cerca de 300 a 400 gramas de manteiga)
– batedura da nata
– passagem pela fase de chantilly
– obtenção dos grãos de manteiga
– lavagem da manteiga
– salga da manteiga
– malaxagem
– Prova da manteiga produzida

 

Módulo 2 (8 horas)

Fabrico de iogurte sólido, batido e líquido

– enriquecimento do extrato seco do leite (se for leite de vaca)
– tratamento térmico do leite
– arrefecimento do leite
– inoculação do fermento
– enchimento das embalagens para iogurte sólido (3 litros)
– incubação do leite inoculado nas embalagens para iogurte sólido, em recipiente grande
para iogurtes batido e líquido(3 a 4 horas)
– arrefecimento dos iogurtes
– incorporação de pedaços de frutos e batedura suave para iogurte batido (3,5 litros)
– incorporação de polpa de frutos e batedura violenta para iogurte líquido (3,5 litros)
– enchimento das embalagens de iogurte batido e líquido
– prova dos iogurtes fabricados

 

Módulo 3 (4 horas)
Fabrico de queijo fresco (eventual abordagem teórica ao fabrico de queijo curado, por
comparação com o fabrico de queijo fresco)

– pasteurização do leite (9 litros)
– arrefecimento do leite
– adição do coalho
– coagulação do leite (cerca de 1 hora)
– corte da coalhada
– dessoramento (obtenção do soro para fabrico de requeijão)
– enchimento dos moldes para queijo fresco (cerca de 3 kg de queijo fresco)
– arrefecimento dos queijos frescos
– prova dos queijos frescos
Fabrico de requeijão
– aquecimento do soro (cerca de 7 litros de soro)
– adição de leite (1 litro)
– adição de cloreto de cálcio ou vinagre
– floculação do soro
– enchimento das embalagens (700 a 800 gramas de requeijão)

 

Módulo 4   (4 horas)
Fabrico de queijo curado

– pasteurização do leite (pode ser feito a partir de leite cru)
– arrefecimento do leite
– adição do fermento
– fermentação do leite (cerca de 1 hora)
– adição do coalho
– coagulação do leite (cerca de 1 hora)
– corte da coalhada
– dessoramento (pode-se aproveitar o soro para repetir o fabrico de requeijão)
– enchimento dos moldes
– viragem dos queijos
– cura dos queijos (1,5 a 2 kg de queijos)

Destinatários

População em geral, com interesse nos temas propostos, para inicio da produção caseira dos leites, nata, manteigas, queijos e iogurtes, de vários tipos e que os processos possam ser feitos consoante as técnicas mais apropriadas garantindo também a segurança e higiene alimentar. Formação que pode também servir de complemento ou introdução para uma via mais profissional e de fabrico artesanal em pequena ou média escala.

 

Inscrição e Investimento?

Curso Completo – 4 módulos (24 horas) |  120 eur/curso

Valor módulo 4 horas – workshop 1 dia | 25 eur/oficina

Valor módulo 8 horas – workshop meio dia |  40 eur/oficina

 Nota: as desistências devem ser comunicadas até 10 dias antes da data dos workshops para devolução total do investimento.

 

Formador | Engº João Cristina

Formação académica:
– Médico Veterinário
– Curso de Especialidade em Tratamento Térmico de Alimentos
– Pós-graduação em Engenharia de Alimentos
– Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos
– Especialista em Qualidade e Segurança Alimentar (equivalência a doutoramento)

Experiência profissional:
– Consultor técnico em diversas empresas, principalmente no setor de leite e laticínios (desde artesanais de dimensão muito pequena até grandes empresas industriais)
– Responsável pela Qualidade e Segurança Alimentar em diversas empresas
– Professor Convidado na Escola Superior Agrária de Santarém, lecionando disciplinas relacionadas com Tecnologia de Laticínios e Segurança Alimentar
– Formador acreditado pelo IEFP com larga experiência de formação em diversos setores (tecnologias de fabrico de laticínios, boas práticas de higiene no setor alimentar, segurança alimentar, microbiologia de alimentos, entre outras)
– Projeto de fábricas de laticínios de diferentes dimensões (licenciamento de raiz, ampliação, alargamento de âmbito do licenciamento). Inclui compra de equipamento, sua instalação, arranque da laboração e seu posterior acompanhamento)
– Experiência de trabalho em condições adversas (arranque de fábrica de queijos em Cabo Verde, reabilitação de indústrias de laticínios em Angola como Senior Expert da ONUDI (Organização das Nações Unidas para o Desenvolvimento Industrial))

 

Detalhes

Data:
24 Setembro
Hora:
14:00 - 18:00
Preço:
€40-€120

Organizador

CESA | Ecoaldeia de Janas
Telefone:
934614320
E-mail:
cesa@ecoaldeiajanas.org
Site:
ecoaldeiajanas.org

Local

Ecoaldeia de Janas (na Quinta do Luzio)
Rua do Luzio n15, Cerrado das Bruxas
Sintra, Portugal, Sintra 2710-267 Portugal
+ Mapa Google
Telefone:
934614320
Site:
www.ecoaldeiajanas.org

Bilhetes

Out of stock!24 Set | Workshop 1 Dia Fabrico Lacticinios - Leite, Nata e Manteiga€40,00 IVA incluído

Please fill in all required fields

Out of stock!24 Set a 26 Nov | Curso Completo Fabrico Lacticinios€120,00 IVA incluído24 Setembro - O leite a pasteurização, a nata e a manteiga - Domingo das 9h às 19h 15 Outubro - Os iogurtes sólidos, liquidos e batidos - Domingo das 9h às 19h 12 Novembro - Os queijos frescos - Domingo das 14h30 às 18h30 26 Novembro - Os queijos curados - Domingo das 14h30 às 18h30

Please fill in all required fields